Risotto z grzybami leśnymi — jak naprawdę je zrobić

Risotto ma opinię trudnego dania. Nie do końca zasłużoną, ale rozumiem skąd pochodzi. Większość przepisów wymienia składniki i mówi "mieszaj przez 20 minut" — bez słowa wyjaśnienia co się właściwie dzieje w garnku. Efekt? Albo zupa ryżowa, albo kleista masa.

To przepis, który działa. Testowałam go kilkadziesiąt razy na różnych patelniach, z różnymi ryżami i różnymi grzybami. Opisuję co widziałam.

Składniki

• 300 g ryżu arborio (lub carnaroli — ten drugi jest łagodniejszy w obróbce)
• 250 g świeżych grzybów leśnych (borowiki, koźlarze, maślaki — lub mrożone)
• 1,2 l ciepłego bulionu warzywnego lub drobiowego
• 1 duża cebula, drobno posiekana
• 3 ząbki czosnku
• 150 ml białego wytrawnego wina
• 60 g zimnego masła (to ważne — zimnego)
• 50 g parmezanu, drobno startego
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• Sól, pieprz, świeża natka pietruszki

Zanim zaczniesz

Bulion musi być gorący przez cały czas gotowania. To nie sugestia — zimny bulion zatrzymuje gotowanie ryżu za każdym razem gdy go dolewasz i powoduje nierównomierną obróbkę skrobi. Trzymaj go na małym ogniu w osobnym garnku przez cały czas.

Przygotowanie

Grzyby podsmaż na oddzielnej patelni z odrobiną masła i oliwą. Muszą oddać wodę i się zarumienić — nie gotować we własnym sosie. Jeśli grzyby są mokre (np. mrożone), smaż na większym ogniu i nie nakrywaj. Odkładasz je na bok i dodajesz dopiero na końcu.

Na szerokim, ciężkim garnku (lub głębokiej patelni) rozgrzej oliwę. Zeszklij cebulę bez rumienienia — ma być miękka i przezroczysta, nie złota. Dodaj czosnek, 30 sekund. Wsyp ryż i smaż 2 minuty mieszając, aż każde ziarno pokryje się tłuszczem i zacznie lekko przeświecać na brzegach.

Prażenie ryżu bez płynu to etap, który większość przepisów pomija. Skrobia na powierzchni ziaren lekko się uszczelnia — dzięki temu ryż podczas gotowania uwalnia ją stopniowo, a nie cała naraz. To właśnie ta kontrolowana skrobia daje kremowość.

Wlej wino i mieszaj aż całkowicie odparuje. Następnie zaczynasz dodawać bulion — chochlę po chochli. Każda porcja powinna być wchłonięta zanim dodasz kolejną. Ogień: średni. Czas: około 18 minut. Mieszaj często, ale nie non-stop — potrzebujesz trochę kontaktu ryżu z dnem garnka.

Mantecatura — sekret kremowości

Kiedy ryż jest al dente (lekko twardy w środku), zdejmij garnek z ognia. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i starty parmezan. Energicznie wmieszaj je w ryż ruchami obrotowymi — jak przy mieszaniu śmietany. To się nazywa mantecatura i to właśnie ten etap zamienia risotto w jedwabistą masę. Gorące masło nie zrobi tego efektu.

Dodaj grzyby, dopraw solą i pieprzem, posyp pietruszką. Podawaj natychmiast — risotto nie czeka.