Tarta cytrynowa z bezą włoską — 3 błędy, których lepiej nie popełniać

Tarta cytrynowa to deser, który można zepsuć na trzy zupełnie różne sposoby — w cieście, w kremie lub w bezie. Przez lata udało mi się zaliczyć wszystkie trzy. Ten przepis zawiera poprawki do każdego z nich.

Składniki

Na kruche ciasto:

• 200 g mąki pszennej
• 100 g zimnego masła w kostkach
• 50 g cukru pudru
• 1 żółtko
• 2-3 łyżki zimnej wody
• szczypta soli

Na krem cytrynowy (lemon curd):

• 150 ml świeżo wyciśniętego soku z cytryny (ok. 4-5 cytryn)
• skórka z 2 cytryn (tylko żółta część)
• 150 g cukru
• 4 jajka + 2 żółtka
• 150 g masła

Na bezę włoską:

• 4 białka (ok. 120 g)
• 240 g cukru
• 60 ml wody

Błąd nr 1: zbyt cienkie ciasto

Kruche ciasto na tartę cytrynową powinno mieć grubość 3-4 mm. Cieńsze się kruszyło podczas nakładania kremu, grubsze jest zbyt ciężkie. Ciasto wyrabiaj szybko zimnym masłem — im cieplej, tym bardziej kurczy się w piekarniku.

Po wyłożeniu formy, ciasto nakłuć widelcem i schłodzić przez 30 minut. Piec z obciążnikiem (groch na papierze do pieczenia) przez 15 minut w 180°C, potem bez 5-7 minut — aż spód będzie złoty, nie biały.

Krem cytrynowy

Jajka, żółtka, cukier i sok z cytryny ubij razem i gotuj w kąpieli wodnej mieszając. Krem jest gotowy kiedy gęstnieje i pokrywa łyżkę — w temperaturze ok. 82°C. Zdjąć z ognia, przecedzić, dodawać masło kawałek po kawałku mieszając do gładkości. Skórkę dodaj na samym końcu.

Błąd nr 2 to dodawanie masła do zbyt gorącego kremu naraz. Tłuszcz się wtedy nie emulguje — zostaje warstwą na wierzchu zamiast wejść w strukturę kremu. Temperatura 60-65°C i masło partiami to jedyna skuteczna metoda.

Beza włoska

Beza włoska różni się od zwykłej tym, że białka ubija się z gorącym syropem cukrowym zamiast z surowym cukrem. Daje stabilniejszą, bezpieczniejszą (termicznie) pianę.

Ugotuj syrop z cukru i wody do temperatury 118°C (potrzebny termometr). Białka zacznij ubijać zanim syrop osiągnie docelową temperaturę — powinny być już w fazie sztywnej piany kiedy zaczniesz wlewać syrop cienką strużką. Ubijaj jeszcze 8-10 minut aż misa miksera wystygnie.

Błąd nr 3: wlewanie syropu bezpośrednio na trzepaczki zamiast na ścianki misy. Syrop się wtedy krystalizuje na metalowych elementach, a nie wchodzi do białek. Wlewaj powoli przy ściankach, z dala od ruchomych trzepaczek.

Składanie

Na wystudzony spód tarty wyłóż krem. Na krem nałóż bezę — rękawem cukierniczym lub łyżką, robiąc fale i wzory. Przyrumień bezę palnikiem lub chwilę w piekarniku z grillem. Tarta jest gotowa. Można kroić po 2 godzinach chłodzenia w lodówce.